“La Scienza in Cucina”: da 128 anni must indiscusso per la buona tavola

Gastronomia, cultura locale e curiosità nel libro-culto di Pellegrino Artusi

di Alberto Piastrellini

Chi tra le Lettrici e i Lettori ha avuto la fortuna di avere una nonna e una mamma appassionate di buona cucina, avrà notato, nelle rispettive raccolte di libri tematici e fra i mille ritagli di ricette rubate negli anni da riviste e rotocalchi un volume malridotto, vecchio, magari anche spaginato e tenuto insieme con lo spago, come un pacchetto… Un cimelio di un passato lontano da avvicinare con la riverenza del questuante di fronte all’oracolo.

Quel libro, che magari è passato di mano attraverso diverse generazioni femminili all’interno della stessa famiglia ha rappresentato per oltre un secolo – e v’hanno taluni che lo stimano massimamente anche oggi – il non plus ultra della gastronomia italiana, è: “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene – manuale pratico per le famiglie” di Pellegrino Artusi.

Un’opera che ha visto la luce nell’Italia da poco unificata, nel 1891 e che, per la sua freschezza di contenuti testuali e ricchezza di suggerimenti, consigli e ricette pratiche, ha passato indenne 128 anni di storia nazionale sorvolando leggera e golosa le varie evoluzioni che hanno interessato le abitudini alimentari degli italiani e non solo.

Pellegrino Artusi
Nato nel 1820 a Forlimpopoli (provincia di Forlì), in quello che allora era territorio dello Stato Pontificio, da una famiglia benestante attiva nel commercio, si avvicinò agli studi letterari a Bologna per poi inserirsi tranquillamente nell’attività familiare sino al 1851, quando l’assalto alla casa paterna da parte del Brigante detto il Passatore (al secolo Stefano Pelloni), costrinse la famiglia ad una fuga verso il Granducato di Toscana (l’episodio vide lo stupro di alcune donne della casa, fra le quali una sorella di Pellegrino che impazzì per lo shock).

Stabiliti a Firenze, gli Artusi, proseguirono nel commercio e lo stesso Pellegrino si impiegò nel settore dapprima a Livorno per fondare poi, sempre a Firenze, un Banco di sconto che gli diede tranquillità economica per gli anni a venire. Discretamente agiato e ormai ritiratosi dal lavoro, nel 1870 si dedicò ai piaceri della scrittura dando alle stampe una Vita di Ugo Foscolo e in seguito un saggio critico a partire da trenta lettere del Poeta Giuseppe Giusti. Entrambi i volumi non ebbero una gran, ma fu con il terzo, ovvero: “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, che l’Artusi ebbe fama imperitura.

Una curiosa fortuna letteraria se si pensa che la prima edizione fu stampata a spese dell’Autore, dal momento che nessuno degli editori contattati aveva espresso giudizi favorevoli sulla vendibilità dell’opera giudicando il lavoro poco interessante; eppure, grazie alla rete di contatti personali e ad un lavoro di socialmarketing ante litteram, il titolo decollò e fu necessario dare alle stampe in breve una seconda edizione (oggi sono più di 110 con oltre un milione di copie vendute e numerose traduzioni in inglese, olandese, portoghese, spagnolo, tedesco, francese e persino russo).



Non solo ricette
Il merito non va solo alla qualità delle ricette presentate che coprono tutta la gamma delle portate, dagli antipasti ai dessert, comprese confetture, marmellate, liquori e rosoli in un tripudio ad alto tasso di calorie fatto di minestre in brodo e asciutte, carni arrosto, in umido, lessi, ortaggi e verdure ammanniti in combinazioni semplici e golose al tempo stesso (in appendice, peraltro, l’Autore inserisce esempi di interi pranzi di più portate in base ai vari mesi e festività dell’anno), ma soprattutto alla modalità descrittiva delle ricette stesse.

Il linguaggio utilizzato dall’Artusi è un garbato italiano toscanizzante, forbito, ma scherzoso e colloquiale al tempo stesso tutto teso alla ricerca di un contatto empatico col lettore; ogni ricetta presente, infatti, è accompagnata da piccoli episodi autobiografici che vanno dal racconto borghese a quello di gusto popolare, tenendo presente che le fonti prime delle preparazioni gastronomiche stesse derivano dalle ampie e variegate conoscenze personali dell’autore: dalla massaia contadina delle terre di Romagna alla signora toscana della buona società, sino alla dama inglese espatriata nel Belpaese, riflettendo, di volta in volta, la cultura del sostrato sociale alla semplice ricerca del buon mangiare.

Sì, perché il mangiare bene, per Pellegrino Artusi, non è solo un atto edonistico o uno status symbol (certamente all’epoca le disparità sociali erano molto forti ed altrettanto pronunciata era la forbice calorica); nel perseguire una logica positivistica l’Autore avverte che la cucina e primariamente fonte di salute oltre che di piacere e pertanto ogni alimento deve essere studiato e considerato per i suoi effetti sull’organismo… Se poi la gola è soddisfatta, tanto meglio; anche lo spirito ne trarrà giovamento ad ulteriore beneficio della digestione e dell’appetito.

Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio”, scrive l’Autore nella sua prefazione all’opera, un monito da tener presente oggi, dove è forte la necessità di recuperare in chiave etica e sostenibile il consumo di alimenti in contrasto ad una cultura dominante che fa del cibo e della gastronomia una narrazione spettacolare e consumistica, volta più a stupire che a soddisfare.


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